En cette deuxième moitié de novembre, alors que les célèbres cèpes deviennent rares dans le panier des cueilleurs les plus aguerris, nous vous proposons de vous pencher sur les chanterelles. Ces délicieux champignons sont très abondants jusqu’au début de l’hiver. Profitez-en !
Les chanterelles
On appelle "chanterelles" les espèces de champignons du genre "Craterellus". Le même genre dans lequel on retrouve les fameuses trompettes des morts, les chanterelles jaunes ou encore les chanterelles en tubes.
Comment les identifier ?
Ce sont des champignons assez faciles à identifier. Un champignon est classiquement composé de 2 éléments, un pied et un chapeau. Et c’est justement sous ce dernier qu’il va falloir, en premier, jeter un œil. Les grandes familles de champignons se distinguent suivant les motifs que l’on peut observer sous le chapeau. Sous le chapeau des cèpes par exemple, on peut y voir des "pores". Tandis que sous celui de notre bien connu champignon de Paris on pourra y observer des "lamelles". Les chanterelles quand à elle possèdent des "plies", comme la chanterelle en tube (ci-dessous). Les chanterelles en tube ont le pied jaune à gris et le chapeau gris à brun souvent creux au centre.
Les chanterelles peuvent se confondrent entre elles mais pas de panique, elles sont toutes très bonnes à manger. Cependant, la chanterelle jaune ou la chanterelle en tube, qui ont (au moins le pied) jaune, peuvent être confondues avec une espèce contenant des hydrocarbures très toxiques, la léotie lubrique (Leotia lubrica). Cette dernière est elle entièrement jaune, de texture plus gélatineuse et surtout n’a jamais de plies.
Les intoxications aux champignon pouvant être fatales, nous vous conseillons de toujours vérifier vos identifications auprès d’un professionnel.
Où les trouver ?
Maintenant que l’on sait identifier une chanterelle, il ne nous reste plus qu’à chercher. Les meilleurs coins sont férocement gardés, mais si on cherche au bon endroit, on peut réussir à en trouver. Pour cela, plongeons-nous dans la biologie des champignons.
La plupart des champignons comestibles sont regroupés dans le groupe des " Basidiomycètes " et ces champignons forment des mycorhizes avec certaines essences d’arbres. Les mycorhizes sont des associations symbiotiques contractées entre les racines des végétaux et certains champignons du sol. C’est une relation donnant-donnant où le champignon va capter des minéraux essentiels grâce à son réseau de mycélium et les échanger avec une plante contre des sucres issus de la photosynthèse.
Ces mycorhizes sont essentielles pour la vie des plantes. 80% des plantes terrestres pratiquent l’endomycorhize (mycorhize interne) (schéma ci-dessus). Une partie des plantes restantes, une majorité d’arbres, pratique l’ectomycorhize (mycorhize externe) (schéma ci-dessus). Ce sont donc ces arbres que nous allons rechercher en premier lieu pour trouver nos fameuses chanterelles. Les chênes (Quercus sp.), le hêtre (Fagus sylvatica), le châtaignier (Castanea sativa), notamment, sont souvent mycorhizés avec une ou plusieurs espèces de champignons. Les arbres les plus vieux d’une forêt sont en général les plus mycorhizés, donc cherchez autour de ces arbres et vous aurez sans doute la chance de trouver une de ces délicieuses chanterelles. Et celles-ci poussent en touffes, donc quand vous en trouvez une, regardez autour de vous, il y en a sûrement pleins d’autres !
La mort du champignon ?
Pour nos amis de la biodiversité, pas de panique ! On ne tue pas le champignon lorsque l’on cueille son "carpophore" (schéma ci-dessus). Le carpophore est l’organe reproducteur du champignon et donc à l’instar du fruit chez les plantes, nous pouvons le cueillir et nous en régaler sans préjudice pour la vie du champignon.